大根の下ごしらえと料理でよく使う７種類の切り方、おでんや煮物などに

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大根は煮物や汁物などいろいろな料理に使う機会の多い野菜です。

使う料理によって、厚みや切り方を変えることで、加熱時間やほかの食材とのバランスが取れます。

今回は下ごしらえの方法と、大根を使った料理でよく使われる切り方を紹介します。

丸ごと大根の下ごしらえ

大根は水でよく洗い、使いたい大きさに切ります。

切ったあとに変色する心配はないので、水に浸けるなどの必要はありません。

使う大きさに切り分ける

丸ごと１本の大根を手に入れたときは、収納スペースの高さや幅的に、丸ごとは入りにくいので、半分または３等分（1/3ずつ）の長さに切り分けます。

大根は部位ごとに味や繊維質に違いがあるので、料理に合わせて使い分けると、風味や食感がよくなります。

その後、料理に必要な大きさ（長さ）に切ります。

皮をむく

大根の皮のすぐ下部分には、繊維が通っており、固く筋っぽいので、皮は厚めにむいた方が食感が良く、味染みも早くなります。

皮をむく際は、３cmや５cmの輪切りにしてからの方が、持ちやすく、むきやすいです。

厚めにむくと、大根の皮を使ったポン酢漬けやキンピラが作りやすく、大根を丸ごと残さず、美味しく食べられるというメリットもあります。

くわしいレシピは「大根の保存方法のおすすめは？むいた皮や葉を使った保存食の作り方」で紹介しています。

大根を薄くむきたいときはピーラー（皮むき器）を使うと便利です。大根を縦に持ち、ピーラーを真っ直ぐ下に引くと、薄く削られた大根ができます。

大根の切り方

大根は「味染みの良さ」で料理の美味しさが左右されるので、切るときは形、大きさ、厚みを均一にすることが大切です。

輪切り：おでん、ふろふき大根、大根ステーキ

おでんやふろふき大根を作るときは、輪切りにするのが定番です。

大根が横に長くなるように置き、切り口が円形（○）になるように切ります。

輪切りの厚みは３cmくらいが、煮込みやすく、食べやすい幅になります。

４～５cmになると、中に火が通るまで、長時間煮込む必要が出てきます。

半月切り：煮物、汁物、漬け物

輪切りを半分に切った形で、煮物（ぶり大根、大根と豚バラの煮物）や汁物に使うことが多い切り方です。

大根を輪切りにした状態だと、料理したり食べたりするときに大き過ぎるときは半月切りがちょうどよいサイズ感になります。

煮物は1.5～３cm、汁物は0.5cmの厚さが目安です。

イチョウ切り：汁物

輪切りを均等に1/4にする切り方です。

豚汁、けんちん汁など、具だくさんの汁物に大根を入れるときによく使います。

汁物の具材に使うときは0.5cmくらいにすると火の通りが早いです。食べ応えを求めるなら１cmも使います。

角切り：煮物、スープ

角切りは食材を立方体（正六面体）に切る方法で、一辺が１cmは「さいの目切り」、0.5mmは「あられ切り」と言います。

短冊切り：みそ汁

短冊切りは幅がありますが、厚みが薄く、火が通りやすいので、みそ汁の具材に適しています。

細切り：サラダ

細切りは短冊切りよりも細く、千切りよりも太い大きさに切る方法です。

サイズの目安は「長さ４～５cm✕幅３mm✕厚さ３mm」で、おもにサラダに使うことが多いです。

生のままサラダに使うときは、細切りにしたあとに塩水に数分浸けてから、絞ることで、ドレッシングがからみやすくなります。

千切り：大根サラダ、紅白なます、刺し身のツマ

千切りは線状に細く薄く切る切り方で、大根サラダや紅白なますを作りたいときに向いています。

「長さ５～６cmで切ると、大量に千切りができてしまう。少量だけ作りたい」というときは、大根を縦長に置いたあと、斜めに薄切りにします。

それから何枚か重ねて端から細く切ると、長さが出やすく（輪切りの円形だと短くなりやすい）、自分が欲しい量の分だけ千切りが作れます。

斜めに切ることで、しんなりしやすく、良い感じの歯ごたえになります。

大根の下ゆで方法

大根は柔らかくなって、味が染みるようになるまで時間がかかるので、特におでんの具材にするときは下ゆでが欠かせません。

ほかにも「大根くささを煮汁に移さないようにする」「アク抜きをして、仕上がりの風味を良くする」という目的で行ないます。

下ゆでが終わったあとの大根は煮崩れやすい状態なので、ザルにあけると形が崩れる可能性が高いです。

鍋に水を入れ続けて、ゆで汁が冷めるのを待ってから手ですくうか、穴じゃくしで大根を１個ずつすくうと、きれいな状態が保てます。