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大根の下ごしらえと料理で良く使う7種類の切り方、おでんや煮物などに

大根の切り方

大根は煮物や汁物など色々な料理に使う機会の多い野菜です。

使う料理によって、厚みや切り方を変えることで、加熱時間や他の食材とのバランスが取れます。

今回は下ごしらえの方法と、大根を使った料理で良く使われる切り方を紹介します。

丸ごと大根の下ごしらえ

大根は水で良く洗い、使いたい大きさに切ります。

切った後に変色する心配はないので、水に浸けるなどの必要はありません。

使う大きさに切り分ける

丸ごと1本の大根を手に入れた時は、収納スペースの高さや幅的に、丸ごとは入りにくいので、半分または3等分(1/3ずつ)の長さに切り分けます。

大根は部位ごとに味や繊維質に違いがあるので、料理に合わせて使い分けると、風味や食感が良くなります。

◆葉元側(上)
甘みがあり、やや青くさい。
大根おろし、サラダなど生食に使いやすいです。

◆真ん中
オールマイティーに使える万能部分。
太さが均一なので、汁物、煮物に向いています。

◆根元側(下)
辛みが強く、繊維が多め。
汁物の具、漬け物などに使います。
大根おろしにすると、ピリッとした辛さが、焼き魚などの薬味にちょうど良いです。

その後、料理に必要な大きさ(長さ)に切ります。

皮をむく

大根の皮むき

大根の皮のすぐ下部分には、繊維が通っており、固く筋っぽいので、皮は厚めにむいた方が食感が良く、味染みも早くなります。

皮をむく際は、3cmや5cmの輪切りにしてからの方が、持ちやすく、むきやすいです。

1.大根の真ん中に包丁の刃を入れます。
2.包丁は動かさずに、大根を持った手を、内側(包丁側)に回しながら、皮をむきます。
包丁を持つ手の親指で、皮を押さえるようにすると、包丁が浮かず、安定感が出ます。

厚めにむくと、大根の皮を使ったポン酢漬けやキンピラが作りやすく、大根を丸ごと残さず、美味しく食べられるというメリットもあります。

詳しいレシピは「大根の保存方法のおすすめは?むいた皮や葉を使った保存食の作り方」で紹介しています。

大根を薄くむきたい時はピーラー(皮むき器)を使うと便利です。大根を縦に持ち、ピーラーを真っ直ぐ下に引くと、薄く削られた大根ができます。

大根の切り方

大根は「味染みの良さ」で料理の美味しさが左右されるので切る時は、形、大きさ、厚みを均一にすることが大切です。

輪切り:おでん、ふろふき大根、大根ステーキ

おでんやふろふき大根を作る時は、輪切りにするのが定番です。

大根が横に長くなるように置き、切り口が円形(○)になるように切ります。

輪切りの厚みは3cmくらいが、煮込みやすく、食べやすい幅になります。

4~5cmになると、中に火が通るまで、長時間煮込む必要が出てきます。

厚切りの大根を煮る時は「隠し包丁」「面取り」をすると、料理の仕上がりに差がつきます。

◆隠し包丁
全体の1/3くらいまで十字の切込みを入れることで、火の通りが早くなります。

煮る時は切り込みの上下はあまり気にしなくても良いですが、盛り付ける際は下側にして切込みが見えないようにします。

◆面取り
丸ごと煮物(おでんやふろふき大根)に使う時は、煮崩れ防止に「面取り」をします。

切り口の角の部分を一周むいていきます。包丁よりもピーラー(皮むき器)を使うと、手間なくきれいに面取りできます。

半月切り:煮物、汁物、漬け物

輪切りを半分に切った形で、煮物(ぶり大根、大根と豚バラの煮物)や汁物に使うことが多い切り方です。

大根を輪切りにした状態だと、料理したり食べたりする時に大き過ぎる時は半月切りがちょうど良いサイズ感になります。

煮物は1.5~3cm、汁物は0.5cmの厚さが目安です。

・縦半分に切った後、切り口を下にして、端から一定の幅で切ります。
・輪切りにした後、縦半分に切ります。

イチョウ切り:汁物

輪切りを均等に1/4にする切り方です。

豚汁、けんちん汁など、具だくさんの汁物に大根を入れる時に良く使います。

汁物の具材に使う時は0.5cmくらいにすると火の通りが早いです。食べ応えを求める時は1cmも使います。

・縦半分に切り、更に縦半分に切った後、端から一定幅で切ります。
・輪切りを十字に切ります。

角切り:煮物、スープ

角切りは食材を立方体(正六面体)に切る方法で、一辺が1cmは「さいの目切り」、0.5mmは「あられ切り」と言います。

1.料理に使いたい角切りサイズになるように、幅を決めて輪切りにします。
2.輪切りにした大根を、1と同じ幅になるように縦に切ります。
3.2を横向きにして、1と2で切ったのと同じ幅に縦に切ります。

短冊切り:みそ汁

短冊切りは幅がありますが、厚みが薄く、火が通りやすいので、みそ汁の具材に使う時に適しています。

1.4~5cmの長さに切ります(輪切り1個分)。
2.大根を繊維に沿って、縦に1cm幅に切ります。
3.何枚か重ねて、繊維に沿って縦長になるように薄切りにします。

細切り:サラダ

細切りは短冊切りよりも細く、千切りよりも太い大きさに切る方法です。

サイズの目安は「長さ4~5cm✕幅3mm✕厚さ3mm」で、主にサラダに使うことが多いです。

生のままサラダに使う時は、細切りにした後に塩水に数分浸けてから、絞ることで、ドレッシングがからみやすくなります。

1.大根を幅4~5cmの長さに輪切りします。
2.繊維に沿って、縦に薄切り(3mm)に切ります。
3.何枚かまとめて重ねて、同じく繊維に沿って、縦に薄切り(3mm)にします。

千切り:大根サラダ、紅白なます、刺し身のツマ

千切りは線状に細く薄く切る切り方で、大根サラダや紅白なますを作りたい時に向いています。

1.大根を5~6cmの長さに切ります。
2.繊維に沿って、縦に薄切りにします。
3.繊維方向を縦にして、何枚か重ねて、端から薄く細く切ります。

「長さ5~6cmで切ると、大量に千切りができてしまう。少量だけ作りたい」という時は、大根を縦長に置いた後、斜めに薄切りにします。

それから何枚か重ねて端から細く切ると、長さが出やすく(輪切りの円形だと短くなりやすい)、自分が欲しい量の分だけ千切りが作れます。

斜めに切ることで、しんなりしやすく、良い感じの歯ごたえになります。

大根の下ゆで方法

大根は柔らかくなって、味が染みるようになるまで時間がかかるので、特におでんの具材にする時は下ゆでが欠かせません。

他にも「大根くささを煮汁に移さないようにする」「アク抜きをして、仕上がりの風味を良くする」という目的で行ないます。

1.大根を3cmの輪切りにします。
2.皮を厚めにむきます。皮の内側にある筋までむくと良いです。
3.片面に十字の隠し包丁を1cmほど入れて、大根の角を削り取る「面取り」をします。
3.深めの鍋に大根と、大根が浸る以上の水と生米1つまみ~大さじ1杯を入れます。
米のとぎ汁(米を水で洗った時に出る、白くにごった水のこと)を使うと、大根のアクやニオイが和らぎます。
とぎ汁が用意できない時は、生米を入れることで、とぎ汁の代わりにします。お茶パックに米を入れると後片付けが楽です。
4.火にかけて、ゆで汁が沸騰したら、火を弱めて、竹串が通るくらいまで煮ます。

下ゆでが終わった後の大根は煮崩れやすい状態なので、ザルにあけると形が崩れる可能性が高いです。

鍋に水を入れ続けて、ゆで汁が冷めるのを待ってから手ですくうか、穴じゃくしで大根を1個ずつすくうと、きれいな状態が保てます。

らでぃっしゅぼーや