春の季節が旬の新ごぼう（春ごぼう、夏ごぼう）とほかとの違いは？保存・下ごしらえ方法と簡単レシピ

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４月～６月頃に出回る新ごぼうは、秋に植えて直径1.5cmほどに成長したごぼうを早取り（若取り）したものです。

春野菜の一つとしてスーパーに並ぶことも多く、色が白く、長さ30cm前後で販売されています。

４～５月に出回る新ごぼうは「春ごぼう」とも呼ばれており、香りがよく、皮が薄く、食感がみずみずしくて柔らかいです。

一方で６～７月頃の「夏ごぼう」は、香りがあっさりとしています。

新ごぼうはドジョウを使った深川鍋に欠かせない食材の一つです。

アクが少ないので、ほかにも煮物やキンピラ、炊き込みご飯など定番のごぼう料理にも使いやすいです。

新ごぼう（春ごぼう、夏ごぼう）の特徴

一般的に流通しているのは滝野川ごぼうです。

江戸初期に東京の滝野川地域で栽培されたことが名前の由来で、日本のごぼうの多くは、滝野川ごぼうから品種改良されています。

貯蔵性が高いので年間出荷されていますが、旬は11～１月の時期です。

新ごぼうは滝野川ごぼう系を若取りしたもので、「水田ごぼう」や「菊池水田ごぼう」が新ごぼうとして流通しています。

ただし収穫時期（旬）が違うので、大きさや食感、産地に違いがあります。

ちなみに同じ季節に出回る「新じゃが」も、新ごぼうと同じく九州（長崎、鹿児島）がおもな産地です。

京野菜の堀川ごぼうも滝野川系ごぼうの一種

京料理に欠かせない「堀川ごぼう」は、滝野川系ごぼうを一度短く切り、植え直して、時間をかけて成長させたものです。

長さは80cm、直径は５～６cmと、かなり大きく、直径0.5cmの空洞（ス）が入っています。

ほかのごぼうと比較しても生育期間が長いので、大きいだけではなく、栄養価と香りも高いです。一般的なごぼうと同じく、11～12月が旬の時期です。

堀川ごぼうは部分ごとに食感に違いがあり、太い胴の部分は「柔らか」で、先端の細い部分は「シャキシャキ」しています。

太い部分は煮物、細い部分はキンピラにすると、料理に合った食感が楽しめます。

新ごぼうの選び方と保存方法

◆選び方
・太さが均一で太すぎない。
・ひげ根が少ない。
・表面にシワがない。

◆保存方法（野菜室で１週間）
新ごぼう（や洗いごぼう）は、乾燥しやすいので、ポリ袋に入れるかラップに包み、野菜室に立てて保存します。

また冷凍保存も可能で、新ごぼうを千切りやささがきにして、熱湯で１分ほどゆでます。ザルにあけて、粗熱が取れたら、冷凍用保存袋に入れます。

ちなみに泥付きのごぼうは、日持ちする野菜ランキングでも上位に入ります。

新聞紙で包み、冷暗所に立てて保存します（保存期間の目安は約１ヶ月）。

面倒な下ごしらえは特に必要なし

新ごぼうの皮は、身と同じく柔らかいので、皮をむく必要は特にありません。

手を使って表面を軽くこすり洗いして、表面の汚れを洗い落とす程度で大丈夫です。タワシやくしゃくしゃにしたアルミホイルを使ってもOKです。

またアクも少ないので、切ったあとの念入りなアク抜きやアク取りも必要ありません。

そのまま料理に使ってもよいのですが、気になる方は30秒～５分ほど水に浸けたあと、ザルにあげて、水気をしぼるとよいです。酢水は使わなくても構いません。

ごぼうが白くなるまで水に浸けすぎると、ごぼうに含まれるポリフェノールや香り、旨味が失われるので、なるべく短時間でアク抜きをすることが大切です。

新ごぼうを使った料理レシピ

新ごぼうは風味がよく、肉質や食感が柔らかいので、さっとゆでてサラダや和え物にも使いやすいです。

煮物にしても柔らかいので「ごぼうの煮物は固くて食べられない」という人でも食べられます。

新ごぼうは柔らかいぶん、普通のごぼうと同じ感覚で料理に使うと、柔らかくなり過ぎることがあるので、厚めに切ったり、火が通りすぎないように気をつけましょう。

ごぼうのサラダ

◆材料（副菜２人分）
ごぼう：1/2本
にんじん：1/4本
マヨネーズ：大さじ１～２
しょうゆ：小さじ１～２
ねり白ごま：小さじ２

◆作り方
１．ごぼうとにんじんを細切りにします。
２．鍋にお湯を沸かして、ごぼうとにんじんを入れて、１分ほどゆでます。
ごぼうとにんじんの太さによって、ゆで時間が変わるので、１分前後を目安に自分好みの固さに仕上げます。
３．水気を切り、粗熱を取ります。
４．ボウルに新ごぼう、にんじん、マヨネーズ、しょうゆ、ねり白ごまを入れて、よく混ぜます。

ごぼうの煮物（煮染め）

◆材料（副菜２人分）
ごぼう：１本
水：200cc
しょうゆ：大さじ１～２
酒：大さじ１～２
みりん：大さじ１～２

◆作り方
１．ごぼうを４～５cm幅に切ります。
２．鍋に水、しょうゆ、酒、みりん、ごぼうを入れて、汁気がなくなるまで煮ます。

ごぼうの炊き込みご飯

◆材料
ごはん：２合
ごぼう：1/2～１本
鶏肉：1/2～１枚
酒：大さじ２
しょうゆ：小さじ２～大さじ１
塩：小さじ1/2

※他にもレンコン、キノコ類、油揚げ、こんにゃくなどを入れても美味しいです。

◆作り方
１．米をとぎ、炊飯釜に入れます。
２．炊飯に酒、しょうゆ、塩を加えて、水を２合の目盛りに合わせます。
３．ささがきにしたごぼうと角切りの鶏肉を入れます。
４．30分～１時間ほど置き、浸水させてから、炊飯します。
５．炊き上がったら、全体をよく混ぜ合わせます。

ごぼうと豚肉のキンピラ

◆材料（２人分）

ごぼう：１本
薄切り豚肉：150g
ごま油：大さじ1/2～１
唐辛子の輪切り：少々
しょうゆ：大さじ１
砂糖：小さじ２
酒：大さじ１
白ごま：少々

◆作り方
１．ごぼうを細切りorささがきにします。豚肉は３cm幅を目安に切ります。
２．フライパンにごま油と唐辛子の輪切りを入れて火にかけます。
３．ごぼうを炒めて、しんなりしてきたら、豚肉を加えてさらに炒めます。
４．豚肉の色が変わったら、砂糖、しょうゆ、酒を加えて、全体的によく混ぜ合わせます。
５．汁気がなくなったら、白ごまを振ります。

新ごぼうと同じ時期に出回る春野菜に関しては、以下の記事で紹介しています。