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春の季節が旬の新ごぼう(春ごぼう、夏ごぼう)と他との違いは?保存・下ごしらえ方法と簡単レシピ

新ごぼう

4月~6月頃に出回る新ごぼうは、秋に植えて直径1.5cmほどに成長したごぼうを早取り(若取り)したものです。

春野菜の一つとしてスーパーに並ぶことも多く、色が白く、長さ30cm前後で販売されています。

4~5月に出回る新ごぼうは「春ごぼう」とも呼ばれており、香りが良く、皮が薄く、食感がみずみずしくて柔らかいです。

一方で6~7月頃の「夏ごぼう」は、香りがあっさりとしています。

新ごぼうはドジョウを使った深川鍋に欠かせない食材の一つです。

アクが少ないので、他にも煮物やキンピラ、炊き込みご飯など定番のごぼう料理にも使いやすいです。

新ごぼう(春ごぼう、夏ごぼう)の特徴

ごぼう

一般的に流通しているのは滝野川ごぼうです。

江戸初期に東京の滝野川地域で栽培されたことが名前の由来で、日本のごぼうの多くは、滝野川ごぼうから品種改良されています。

貯蔵性が高いので年間出荷されていますが、旬は11~1月の時期です。

新ごぼうは滝野川ごぼう系を若取りしたもので、「水田ごぼう」や「菊田水田ごぼう」が新ごぼうとして流出しています。

ただし収穫時期(旬)が違うので、大きさや食感、産地に違いがあります。

ごぼう(滝野川ごぼう) 新ごぼう
長さ、太さ 長さ1m前後、直径2~3cm 長さ30cm前後、直径1.5cm
味・食感 熟すと甘みが増す。固い 香りが良い。みずみずしくて柔らかい
時期・旬 11~1月 4~6月
産地 青森、茨城、北海道 熊本、宮崎

ちなみに同じ季節に出回る「新じゃが」も、新ごぼうと同じく九州(長崎、鹿児島)が主な産地です。

京野菜の堀川ごぼうも滝野川系ごぼうの一種

堀川ごぼう

京料理に欠かせない「堀川ごぼう」は、滝野川系ごぼうを一度短く切り、植え直して、時間をかけて成長させたものです。

長さは80cm、直径は5~6cmと、かなり大きく、直径0.5cmの空洞(ス)が入っています。

他のごぼうと比較しても生育期間が長いので、大きいだけではなく、栄養価と香りも高いです。一般的なごぼうと同じく、11~12月が旬の時期です。

堀川ごぼうは部分ごとに食感に違いがあり、太い胴の部分は「柔らか」で、先端の細い部分は「シャキシャキ」しています。

太い部分は煮物、細い部分はキンピラにすると、料理に合った食感が楽しめます。

新ごぼうの選び方と保存方法

新ごぼう

◆選び方
・太さが均一で太すぎない。
・ひげ根が少ない。
・表面にシワがない。

◆保存方法(野菜室で1週間)
新ごぼう(や洗いごぼう)は、乾燥しやすいので、ポリ袋に入れるかラップに包み、野菜室に立てて保存します。

また冷凍保存も可能で、新ごぼうを千切りやささがきにして、熱湯で1分ほどゆでます。ザルにあけて、粗熱が取れたら、冷凍用保存袋に入れます。

ちなみに泥付きのごぼうは、日持ちする野菜ランキングでも上位に入ります。

新聞紙で包み、冷暗所に立てて保存します(保存期間の目安は約1ヶ月)。

面倒な下ごしらえは特に必要なし

新ごぼうの皮は、身と同じく柔らかいので、皮をむく必要は特にありません。

手を使って表面を軽くこすり洗いして、表面の汚れを洗い落とす程度で大丈夫です。タワシやくしゃくしゃにしたアルミホイルを使ってもOKです。

またアクも少ないので、切った後の念入りなアク抜きやアク取りも必要ありません。

そのまま料理に使っても良いのですが、気になる方は30秒~5分ほど水に浸けた後、ザルにあげて、水気をしぼると良いです。酢水は使わなくても構いません。

ごぼうが白くなるまで水に浸けすぎると、ごぼうに含まれるポリフェノールや香り、旨味が失われるので、なるべく短時間でアク抜きをすることが大切です。

新ごぼうを使った料理レシピ

新ごぼうは風味が良く、肉質や食感が柔らかいので、さっとゆでてサラダや和え物にも使いやすいです。

煮物にしても柔らかいので「ごぼうの煮物は固くて食べられない」という人でも食べられます。

新ごぼうは柔らかい分、普通のごぼうと同じ感覚で料理に使うと、柔らかくなり過ぎることがあるので、厚めに切ったり、こまめに様子を見たりしましょう。

ごぼうのサラダ

ごぼうサラダ

◆材料(副菜2人分)
ごぼう:1/2本
にんじん:1/4本
マヨネーズ:大さじ1~2
しょうゆ:小さじ1~2
ねり白ごま:小さじ2

◆作り方
1.ごぼうとにんじんを細切りにします。
2.鍋にお湯を沸かして、ごぼうをにんじんを入れて、1分ほどゆでます。
ごぼうとにんじんの太さによって、ゆで時間が変わるので、1分前後を目安に自分好みの固さに仕上げます。
3.水気を切り、粗熱を取ります。
4.ボウルに新ごぼう、にんじん、マヨネーズ、しょうゆ、ねり白ごまを入れて、良く混ぜます。

ごぼうの煮物(煮染め)

ごぼうの煮物

◆材料(副菜2人分)
ごぼう:1本
水:200cc
しょうゆ:大さじ1~2
酒:大さじ1~2
みりん:大さじ1~2

◆作り方
1.ごぼうを4~5cm幅に切ります。
2.鍋に水、しょうゆ、酒、みりん、ごぼうを入れて、汁気が無くなるまで煮ます。

ごぼうの炊き込みご飯

ごぼうの炊き込みご飯

◆材料
ごはん:2合
ごぼう:1/2~1本
鶏肉:1/2~1枚
酒:大さじ2
しょうゆ:小さじ2~大さじ1
塩:小さじ1/2

※他にもレンコン、キノコ類、油揚げ、こんにゃくなどを入れても美味しいです。

◆作り方
1.米をとぎ、炊飯釜に入れます。
2.炊飯に酒、しょうゆ、塩を加えて、水を2合の目盛りに合わせます。
3.ささがきにしたごぼうと角切りの鶏肉を入れます。
4.30分~1時間ほど置き、浸水させてから、炊飯します。
5.炊き上がったら、全体を良く混ぜ合わせます。

ごぼうと豚肉のキンピラ

ごぼうと豚肉のキンピラ

◆材料(2人分)

ごぼう:1本
薄切り豚肉:150g
ごま油:大さじ1/2~1
唐辛子の輪切り:少々
しょうゆ:大さじ1
砂糖:小さじ2
酒:大さじ1
白ごま:少々

◆作り方
1.ごぼうを細切りorささがきにします。豚肉は3cm幅を目安に切ります。
2.フライパンにごま油と唐辛子の輪切りを入れて火にかけます。
3.ごぼうを炒めて、しんなりしてきたら、豚肉を加えて更に炒めます。
4.豚肉の色が変わったら、砂糖、しょうゆ、酒を加えて、全体的に良く混ぜ合わせます。
5.汁気が無くなったら、白ごまを振ります。

新ごぼうと同じ時期に出回る春野菜に関しては、以下の記事で紹介しています。

らでぃっしゅぼーや