時期や産地に違いあり！新じゃが、早春じゃがいも、越冬じゃがいもの特徴とおすすめレシピ

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じゃがいもは年中スーパーで見かける野菜ですが、時期によっては「早春じゃがいも」「新じゃが」「越冬じゃがいも」などの名前で売られていることがあります。

これらの名称は、男爵イモやメークインといった品種名ではなく、収穫の時期ごとに変わる呼び名です。

新じゃがの特徴

新じゃがには、明確な定義がなく、おもに以下に当てはまるジャガイモを「新じゃが」と呼んでいます。

• 掘りたてて、長期的に貯蔵されずに、すぐに出荷されたもの。
• 春先から初夏（３月～６月）にかけて出回るもの。

おもな新じゃがの産地は長崎・鹿児島（年２回）

長崎や鹿児島は温暖な地域で、年に２回（春・秋）のじゃがいもの収穫が可能です。

３～６月頃は「春（掘り）じゃがいも」、11～12月頃は「秋堀り（新）じゃがいも」とも呼ばれます。

秋じゃがいもは春じゃがいもと比較して、少し乾燥気味で、みずみずしさが少ないのですが、ホクホクとした食感があります。

九州から出荷される春じゃがいもの品種は「ニシユタカ」や「デジマ」が主流です。味は「ニシユタカ＞デジマ」。

ニシユタカは煮崩れしにくく、カレーやシチューの具材としても使いやすいです。

デジマは粉ふきいもやポテトサラダ、コロッケなどに向いており、加熱しても多少煮崩れる程度なので、肉じゃが、煮物などにも合います。

早春じゃがいもとの違いは？

１～２月頃になると「早春じゃがいも」と呼ばれるじゃがいもが並びます。

早春じゃがいもは、長崎や鹿児島などの温暖な地域で、秋（９～10月）に植え付けを行ない、１月下旬頃から収穫後、すぐに出荷されたじゃがいもです。

一般的には「新じゃがの一種」ですが、新じゃがには「春先から初夏にかけて出回るじゃがいも」のイメージが強いので、１～２月に収穫された新じゃがは「早春じゃがいも」として店頭に並びます。

水分量は品種によって違いがありますが、早めに収穫されたじゃがいもは、でんぷんの量が多くなります。

でんぷんが多いほど、食べたときの食感が「ホクホク」になり、煮崩れしやすい傾向にあります。

早春じゃがいものパッケージには「皮が薄くポテトサラダやコロッケなどにおすすめ。新物の美味しさをどうぞ」とありましたが、新じゃがはマッシュポテト系の料理が苦手です。

食べ方について長崎県農林技術開発センターに問い合わせたところ、「長崎産のじゃがいもはコロッケにするとベチャっとするので、肉じゃがコロッケのように、しっかり味をつけた方がよい」とのことでした。

一方で、いわゆる「新じゃが」の始まりになる、３～４月に収穫されたじゃがいもは、でんぷんが少ない傾向で、メークインのような、ねっとり系の食感に近くなります。

夏の新じゃがは北海道産

国内のじゃがいも生産量の約８割を占める、北海道産のじゃがいもは、収穫時期によって「新じゃが」と「通常のじゃがいも」に分かれます。

北海道産の新じゃがは７～８月に出回ります。

９～10月頃に収穫されたじゃがいもは、倉庫などで貯蔵後、翌年５月頃まで出荷されます。こちらが一般的なじゃがいもです。

そのため、北海道産のじゃがいもは６～７月は出荷量が少なく、この時期は茨城県・千葉県産のジャガイモ（新じゃが）が出回ります。

保存期間は１週間～10日と短い

新じゃがは、通常のじゃがいもと比較して、皮が薄く、水分が多いぶん、長期保存にはまったく向いていません。

すぐに使い切らないときは、新聞紙やキッチンペーパー、根菜用保存袋にまとめて入れて、冷暗所で１週間～10日を目安に保存します。

冷暗所とは、一日中日が当たらず、通気性がよく、涼しい（温度１～14℃）場所のことです。

日が当たると皮が緑色に変色して、中毒症状を引き起こす天然毒素（ソラニン、チャコニン）が増えるので、特に「日当たり」には注意します。

皮が緑色になっている場合は、皮ごと使うのはリスクが高いです。緑色の部分がなくなるまで、皮を厚めにむいてから料理に使います。

ちなみに新じゃがは収穫した直後のじゃがいもなので、発芽の心配はありません。

新じゃが・早春じゃがいもの美味しい食べ方

新じゃがや早春じゃがいもは、収穫後は風通しのよい所で１週間ほど乾燥させて、長期に貯蔵せずに出荷するため、手で簡単にむけるほど皮が薄く、水分が多く、中身が柔らかいのが大きな特徴です。

そのため、じゃがいもを潰して作る料理（マッシュポテト、ポテトサラダ、コロッケなど）は、ベチャベチャな仕上がりになるので不向きです。

また水分が多いぶん、干しじゃがいもにするときは、普通のじゃがいもよりも乾燥するまでに時間がかかりやすいです。

普通のじゃがいもよりもビタミンCが多く、皮付近には食物繊維やビタミンB6などの栄養も豊富に含まれているので、皮付きで食べた方が栄養を逃しません。

丁寧に洗い、皮付きのまま調理したり、煮っころがしにしたりするのが定番の調理方法です。

ただし新じゃがの皮が緑色だと、じゃがいもの天然毒素であるソラニンなどが多い証拠なので、緑色がなくなるまで皮を厚くむくことをおすすめします。

じゃがバター

◆材料
じゃがいも：１個
バター：10～15g
塩：少々

◆作り方
１．じゃがいもをよく洗う。
２．竹串がすっと入るまで加熱をする。
電子レンジ：ラップに包み、１個あたり約５分加熱する（途中でひっくり返す）。
蒸し器：蒸し器の下段に水を張り、じゃがいもを並べて、10～15分ほど蒸す。
鍋：じゃがいもが浸る以上の水を入れて、水からゆでる。
３．余分な水気を取り除き、十字に切り込みを入れる。
４．切込みの中心に、バターを乗せて、全体的に塩を振る。

フライドポテト

◆材料
新じゃが：３個
油：適量
塩：少々

◆作り方
１．新じゃがを皮ごと流水でよく洗う（必要あれば皮をむく）。
２．クシ型または細切りにする。
３．水を張ったボウルに切ったじゃがいもを入れて、しばらく水に浸ける。
水に浸ける時間が長いほど「外カリッ、中ホクッ」な食感に仕上がる。
４．ザルにあけて、キッチンペーパーで水気をよくふき取る。
５．油を入れたフライパンに、じゃがいもを入れて中火にかける。ときどきくっつかないように混ぜる。
６．表面が膨らんできたら、火を強めにして、よい焼き色がつくまで揚げる。
７．油から取り出し、キッチンペーパーの上に置くなどして油を切る。
８．塩を振って完成。

煮っころがし

◆材料
新じゃがいも（小粒）：400g
※中サイズだと４個くらい
しょうゆ：大さじ２
みりん：大さじ２
酒：大さじ２
砂糖：大さじ１
水：100cc～200cc

◆作り方
１．じゃがいもを水に浸けたあと、１個ずつよく洗う。
サイズが不ぞろいな場合、大きいものは半分に切る。
２．じゃがいもを全部入れたときに、重ならない程度の大きさの鍋やフライパンを用意する。
３．鍋やフライパンも調味料とじゃがいもを入れる。水は新じゃがが少し浸かるくらいの量を入れること。
４．火にかけて、煮立ったら落としフタをして弱火にして10分ほど煮る。
５．竹串を刺したときに、すっと入れば、フタを外して、煮汁を煮詰める。
６．ときどき鍋をゆすって、新じゃが全体にとろりとした煮汁を絡める。

越冬じゃがいも

越冬じゃがいもとは、秋や晩秋に収穫したじゃがいもを、低温で長期保存（越冬）することで、甘みを高めたじゃがいものことです。

本州（長崎、鹿児島など）の新じゃがの時期と重なるので、あまり知名度は高くありませんが、ほかのじゃがいもと比較して甘くて柔らかなのが大きな特徴です。

品種はインカのめざめ、きたあかり、メークイン、男爵イモなどがよく見かけます。

低温状態で、ゆっくり保存・熟成することで、じゃがいものデンプンが糖化されて、しっとり甘くなります。

じゃがいもを越冬させる方法は農家さんによって、冷蔵庫、低温貯蔵庫、氷室・雪室（氷や雪を利用した貯蔵庫）などいろいろとあります。

イモ系のホクホク感はデンプンによるものなので、デンプンが糖に変わるぶん、甘みが強くなりますが、反対にホクホク感は減ります。

また収穫から長期的な保存なので、じゃがいもから水分が抜けるぶん、柔らかめの食感になります。

表面に弾力がなかったり、シワが寄ったりしている場合も多いですが、問題なく美味しく食べられます。

ちなみに皮をむいたときに、黒ずみやアザが見られる場合がありますが、そのときは厚めにむいたり、切り取ったりしてください。

これは成長や保管の過程で自然に発生したもので、貯蔵期間が長いほど、起きやすくなります。

甘くないのは保存環境にあり

「越冬じゃがいもが甘くない」というときは、産地から出荷されたり、店頭に並んだりする際に「非冷蔵状態」だった可能性があります。

デンプンが糖化されるのは「低温状態」の環境に置かれているためで、保管場所の温度が上がれば糖は分解されて、甘みが薄まります。

０℃近い温度になれば、じゃがいもは凍らないように、またデンプンを糖化させるので「甘さがイマイチ」と感じたときは、冷蔵室（０～５℃）に入れて何日間か保存することで、越冬じゃがいもらしい甘さが戻ります。

越冬じゃがいもの食べ方

越冬じゃがいもの「甘さ」や「柔らかさ」を堪能するならば、やはり「じゃがバター」のような素材の味を活かしたシンプルな料理が向いています。

じゃがいも料理の定番であるフライドポテトは「ホクホク感」があった方が美味しく感じるので、越冬じゃがいもとの相性はイマイチかもしれません。

品種ごとに得意・苦手な調理法はあるので、各品種に適した料理で作るのがおすすめです。